Китайская кухня: лучшее место на земле для гурмана

Китайская кухня

Когда говорят о китайской кухне, подразумевают совокупность восьми больших кулинарных школ. Одно и то же национальное блюдо, приготовленное в разных провинциях страны, существенно отличается. К наиболее распространенным региональным кухням Китая относят: шаньдунскую, сычуаньскую, янчжоускую, гуандунскую, фуцзяньскую, чжэцзянскую, хунаньскую и аньхойскую. Ну и, конечно, стоит отдельно отметить всем известные пекинскую и шанхайскую кухни.

Особенности приготовления национальных блюд

Практически все ингредиенты для приготовления блюд вначале мелко нарезаются, а затем подвергаются тщательной обработке. В сыром виде их почти не используют.

Популярные способы приготовления пищи: отваривание, запекание, жарение, приготовление на пару.

Разнообразие цвета

Разнообразие цвета

Разнообразие цвета

Китайские повара придают огромное значение эстетическому виду еды, подаваемой на стол, поэтому к основному блюда всегда добавляются 2-3 компонента в качестве украшения. Чем больше контраста в цвете, тем лучше.

Блюдо, состоящее из ингредиентов разных цветов, значительно пробуждает аппетит.

Великолепный аромат

Чтобы приглушить резкие запахи основного блюда (к примеру, запах рыбы, баранины) китайцы активно используют всевозможные пряности, специи и соусы. Обычно это анис, семена китайской бузины (ясеня), корица, имбирь, чеснок, перец чили, столовые вина и кунжутное масло.

Превосходный вкус

Все блюда китайской кухни можно условно разделить на 5 видов: сладкие, кислые, горькие, острые и соленые. Для придания определённого вкуса чаще всего используют соевый соус, сахар, уксус и соль не только в необходимом количестве, но и в определенной последовательности.

В каких-то провинциях больше любят соленую или горькую пишу, в других сладкую или острую.

Интересное видео: от дорогих ресторанов до дешевых забегаловок

Что едят в Китае: основной состав продуктов

Рис с креветками

Рис с креветками

В национальной китайской кухне сочетают казалось бы несовместимые продукты. Такие блюда, как мясо в сахарном сиропе или свежие помидоры с сахаром для нас – что-то необычное, а для кулинарии Китая игра контрастов является характерной чертой.

Как русскую кухню трудно представить без хлеба, так и в китайской кухне не обойтись без риса.

Каша, приготовленная из риса, кукурузы или проса может быть использована в качестве гарнира или заменителя хлеба.

Широко распространена и соя. Ею заменяет мясо, используют при приготовлении масла, молока, различных соусов, пасты.

Свою нишу занимают изделия из муки и теста: лепешки и хлебцы, лапша и вермишель, представленные десятками разновидностей, пельмени, равиоли, изделия «в кляре», пампушки и многое другое.

Существенно реже и меньше используется мясо (в основном свинина и птица). Предпочтение отдается рыбе и морепродуктам. А вот молочную продукцию употребляют крайне редко.
Привычные для нас блины здесь подают в виде двухслойных пирогов, фаршированных мясом.

Местные овощи

Овощи

Овощи в собственном соку

Благодаря плодородной почве и разнообразному климату в регионах, Китай в огромном количестве производит овощи с интригующими цветов, формой, размером и текстурой, начиная от сочных круглых дынь и заканчивая грибами в форме зонтика.

Овощи присутствуют практически в каждом традиционном блюде. Их подают в сыром, маринованном, квашеном, сушеном или соленом виде.

Какие овощи используют чаще всего:

  • перец – острый перец небольшого размера используют в качестве приправы, а большой сладкий (зеленый, красный, желтый) может выступать как основное блюдо или в качестве добавки для придания особого аромата и цвета;
  • морские водоросли – обычно их высушивают, а затем используют для приготовления супа или в качестве «рулонов» (перевязочного материала) для мясных и рыбных блюд;
  • помидор – его едят сырым, жареным (с другими овощами) или вареным в составе супа;
  • баклажан – присутствует в изысканных горячих и холодных блюдах;
  • огурцы – могут быть молочного цвета;
  • черный древесный гриб (Black Fungus) – очень питательный гриб, пользующийся огромной популярностью в Китае. В сыром виде он мягкий, а в высушенном становится хрустящим.
  • салат – листья салата на вкус нежные и хрустящие. Их варят или подают в сыром виде в составе блюда.

Другие овощи: картофель, молодые побеги бамбука, всевозможные сорта капусты, батат, разные сорта редьки, зеленый лук-батун, шпинат.

Специи и приправы

Специи

Приправы китайской кухни

Если вы хотите приготовить по-настоящему китайскую еду, необходимо использовать приправы, указанные в рецепте. Некоторые блюда допускают замену вкусовых добавок, но имейте в виду, что это может повлиять на вкус приготовленного блюда.

Список китайских приправ:

  • имбирь (姜)
  • бадьян, звездчатый анис (大茴香)
  • кунжутное масло (香油)
  • горчица (芥末)
  • чеснок (大蒜)
  • концентрат вэйизин, глютамат натрия (味精)
  • белый сахар (白糖)
  • перец хуацзё (胡椒粉)
  • карри (咖喱)
  • тмин (孜然)
  • кардамон (草 果)
  • корица (桂皮)

 Смесь «Пять специй»

5 специй

Состав смеси «5 специй»

Базовые ингредиенты смеси: анис, семена фенхеля, сычуаньский перец, корица и гвоздика. Все перечисленные элементы присутствуют в смеси в равной пропорции.

Есть и другие варианты смеси «5 специй»:

  • разные пропорции базовых ингредиентов (это создает тонкие различия в запахе и вкусе);
  • дополнительные ингредиенты – ибмирь и чеснок.

Duck Sauce

Само название может ввести в заблуждение (дословный перевод – «утиный соус»). На самом деле речь идет о соусе из слив, который подают к утке, курице или говядине.

Как правило, основным ингредиентом выступают сливы, хотя во многих рецептах Duck Sauce присутствуют персики, курага, сладкий перец, уксус, имбирь и сахар.

Соус получается сладким и острым на вкус.

Устричный соус

Чаще всего устричный соус добавляют в блюда из лапши и тушеные овощи для придания им более соленого вкуса. Помимо устриц в него добавляют сахар и соевый соус, что придает ему темно-коричневый цвет.

Хойсин

Hoisin sauce

Соус Hoisin

Любители утки по-пекински прекрасно знакомы с соусом Хойсин, который также называется соусом по-пекински.

По консистенции он больше напоминает кетчуп. Хойсин используют для маринадов, в качестве обычного соуса к мясным блюдам, для глазирования запекаемой птицы. Его любят за пикантный сладковатый вкус, который придают ему сахар, сладкий картофель, соя, пшеничная мука.

Чесночный соус с черными бобами

Обладает соленым вкусом, довольно жирный. Незаменим при приготовлении жаркого, но также его можно добавлять к морепродуктам и жареным овощам.

Соус X.O

Как Макдональдс нельзя представить без кетчупа, так и китайские фаст-фуды невозможно представить без соус X.O, хотя, как ни странно, он считается одной из самых уточненных китайских вкусовых добавок. Отлично сочетается с сушами, кальмарами, овощами, жаркое – со многими блюдами.

Вкусовые свойства зависят от рецепта, коих довольно много.

Кисло-сладкий соус

Вонтон

Жареные пельмени Вонтон (Wonton) с кисло-сладким соусом

Кисло-сладкий соус пробуждает ваши вкусовые рецепторы благодаря контрасту кислого и сладкого. Густой, с насыщенным вишнево-красным цветом соус устраняет удушливый запах чрезмерно жирной пищи, подчеркивает нежный вкус овощей и молодого мяса.

В большинстве рецептов присутствует уксус (белый, винный или рисовый) – он придает соусу кислинку. Сахар, кукурузный сироп, фруктовые соки, мармелад или желе придают соусу сладкий вкус.

Соевый соус

Соус из сои считается одной из самый древнейших вкусовых добавок. В Китае его начали использовать ещё 3500 лет назад для продления срока годности морепродуктов. Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам. Часто он выступает основой для приготовления других соусов.

Во многих ресторанах соевый соус успешно заменяет кетчуп.

Фото знаменитых блюд

Подборка самых известных и странных мясных, рыбных и овощных блюд, деликатесов и десертов со всех уголков Китая. Чтобы увидеть «официальное» название-иероглиф, нажмите на картинку.

Традиции пекинской кухни

  • 京菜 [jīng cài]

Пекинская или северная кухня объединяет в себе традиции провинций Хэбэй и Шаньдун, автономных районов Внутренняя Монголия и Синьцзян-Уйгурский, а также областей, расположенных в нижнем течении реки Янцзы.

Пищу здесь жарят на углях, пекут, коптят, варят в котлах и тушат. Для приготовления еды в Пекине используют множество сладких соусов.

Популярные блюда в Пекине

Баранина

Баранина, сваренная в китайском самоваре

Здесь можно отведать:

  • жареную в кляре рыбу со сладким соусом, тушеным луком и сладким перцем;
  • тем, кто не любит таких контрастов в еде, можно предложить фрикадельки из говядины с луком, тушеными вешенками и жареным огурцом;
  • не менее вкусны лук или цветная капуста, жареные в кляре, а также мелкие кусочки курицы с морковью и арахисом.

Одно из оригинальных пекинских блюд – баранина в китайском самоваре (涮羊肉).

Для его приготовления нужны тонкие ломтики баранины, пюре из семян кунжута, цветы черемши, растительное масло с икрой креветок, кубики замороженного соевого творога, вермишель и капуста.

После того, как в самоваре закипит бульон, сидящие за столом при помощи палочек опускают в него кусочки баранины, немного варят, после чего едят с соусом.

Еще одно местное фирменное блюдо – утка по-пекински, по праву считается первым китайским деликатесом. Процесс его приготовления – это целый ритуал.

Два китайских ресторана – «Цюаньцзюйдэ» и «Пяньифан» представляют две школы приготовления данного блюда.

Нарезание утки

Нарезание утки в ресторане Цюаньцзюйдэ

Повар подвозит его к столу на тележке и нарезает утку тонкими ломтиками на глазах у посетителей. При этом повар старается резать утку таким образом, чтобы каждый кусок содержал в себе и жирное и постное мясо.

Утка подается с тонкими лепешками, нашинкованным соломкой луком, сгущенной соей и овощами.

Лепешку смазывают соей, сверху укладывают кусочки утки и лук, которые заворачивают в лепешку.

Иногда после утки подается бульон, приготовленный из костей утки с добавлением мелко рубленного репчатого лука, имбиря и грибов. По внешнему виду такой бульон напоминает молочный суп, благодаря своему белому цвету.

Сычуаньская кухня

  • 川菜 [chuān cài]

Сычуаньская кухня благодаря использованию различных специй и приправ способна изменить продукты до неузнаваемости и сделать любое блюдо нежным и вкусным.

Примером может стать свинина, приготовленная таким образом, что ее вкус напоминает вкус рыбы.

Блюда, которые стоит попробовать в провинции Сычуань:

  • Острый Дофу

    Острый Дофу

    жареный тофу с говяжьего фарша в остром соусе;

  • говядина по-сычуаньски;
  • баклажаны юйсян с ароматом рыбы;
  • пельмени Чжуна с очень тонким тестом:
  • дважды приготовленная свинина;
  • острый Дофу (麻婆豆腐).

Кулинария в провинции Шаньдун

  • 山东 [shān dōng]

Шаньдунскую кухню отличает от кулинарий других провинций использование пампушек и большого количества зелени. Блюда этой кухни богаты белком.

В меню ресторанов Циндао особое место отведено яствам из морепродуктов:

  • трепанги, тушеные в соевом соусе;
  • креветки и морские гребешки с лотосом;
  • крабы в имбирном соусе с жареными овощами.

К фирменным блюдам относятся:

  • Тушеное морское ушко

    Тушеное морское ушко

    моллюски, жаренные во фритюре;

  • чесночные крабы;
  • клецки и пельмени, начинка которых готовится из морепродуктов трех видов;
  • циндаоские пирожки, приготовленные на пару;
  • блюда из моллюсков «Мактры».

Процесс трапезы в Шаньдун тоже весьма оригинален и не имеет ничего общего с принятой в Европе системой.

Морепродукты сменяются овощами, затем подают мясо, лапшу, рис, суп, после чего снова суп. О приближении трапезы к своему завершению свидетельствует подача на стол фруктов.

При этом нужно отметить, что обильная пища не вызывает тяжести в желудке и другие побочные эффекты – из-за стола встаешь сытым и довольным.

Традиционная еда на острове Хайнань

Главной задаче в хайяньской кухне является сохранение первоначального вкуса продукта. Для решения данной задачи блюда готовят либо на пару, либо на слабом огне. Для подчеркивания естественного вкуса продуктов используют имбирь, лук и уксус.

Утренняя лапша (海南 粉)

Тахини

Тахини (сезамовая паста) для лапши

Практически всегда на завтрак жители острова едят лапшу с жареным арахисом и тахини или с густой мясной подливкой, в которой плавают тонко нарезанные полоски бамбука.

Хот-пот по-хайнаньски (海南 火锅)

Это горячий горшочек, приготовленный из бульона с тоники ломтиками овядины, грибами, салатом и другими зелеными овощами. В момент подачи блюда на стол мясо еще не полностью готово, поэтому нужно сидеть и выжидать ещё около 15 минут.

Wenchang chicken (文昌鸡)

Очень оригинальное блюдо, поскольку для его приготовления используют куриц, которых выращивают особым образом: не в запрети в клетках, как на птицефермах, а можно сказать на воле.

Свободолюбивую курицу варят, нарезают на кусочки, обваливают в смеси из специй (основа – это измельчённый имбирь и соль) и подают на стол. Из-за этого корочка на вид выглядит желтоватой, а на вкус она немного жестковата.

Jiaji duck (嘉 积 鸭)

Ещё одно особенное мясное блюдо, но в этот раз из утки. Утку не выгуливают на свободе, а насильно три раза в день кормят зерновыми и бобовыми злаками. Затем её варят с приправами или готовят на пару.

Исключительность гуандунской кухни

  • 粤菜 [yuè cài]

Пожалуй, самой привычной для россиян и европейцев в целом считается кухня в провинции Гуандун, которая известна и любима во всем мире. Она вобрала в себя кулинарные традиции жителей дельты реки Чжуцзян и позаимствовала некоторые кулинарные традиции из других регионов.

Характерные особенности: широкое использование речных и морских продуктов, водорослей, фруктов, наряду с умеренным добавлением специй.

Альянс гуанчжоуской, чаочжуской и дунцзянской кухонь получил название «кантонская кухня», главной целью которой является сохранение первоначального вкуса продуктов. Убедиться в этом можно в любом из ресторанов Гуначжоу.
Каждому времени года соответствуют определенные блюда:

  • в летний сезон жители этого региона едят много холодных супов и каш;
  • осенью отдают предпочтение морепродуктам и супам с копченостями;
  • в зимний и весенний период популярностью пользуются густые и горячие блюда. Например, сянжоубао (суп с собачьим мясом) или ваньго-шаньбао (тушеный угорь).

Что нужно попробовать в первую очередь

Димсам

Димсам — кантонский термин для лёгких закусок

Традиционные закуски кантонской кухни:

  • пирожные из жареного редиса (цзяньлобугао);
  • пельмени с креветками (люиньбайтуцзяо);
  • суп с пельменями и яичной лапшой (юньтуньмянь);
  • пирожные из паньтанского водяного каштана (паньтанмадигао);
  • суп с лапшой (шахэфэнь);
  • жареный рис с морепродуктами в листьях лотоса (сяньсяхэе-фань).

Кантонские сладости насчитывают более тысячи наименований. Каким бы странным это не казалось, но к ним относятся:

  • вареные пельмени —
    • с начинкой из креветок (сяцзяо);
    • с начинкой из морепродуктов (ганьчжэншаомай);
    • с начинкой из мяса и овощей (фэньго);
  • жареные пельмени с начинкой из клубней таре, мяса и овощей (фэнцзяосяннинцзяо);
  • пирожки с овощами, жареные в масле (цзясянсяньшуйцзяо);
  • котлеты из цыпленка (цзицзайбин);
  • рис с курицей, приготовленный в листьях лотоса (номицзи);
  • суфле из молочной пенки (шу-анпинай);
  • коктейль из молока с имбирем (цзянчжичжуаннай);
  • пирожные с водяным каштаном (паньтанмадигао).

Побалуйте себя изделиями из жареного теста:

  • Изделия из тестахворостом (ютяо);
  • солеными блинчиками (сяньцзяньбин);
  • пончиками (сяокоуцзао);
  • колобками с кунжутом (цуймахуа);
  • сладкими косичками (далянгаоцзянь);
  • «женушкиными блинами» (лаопобин);
  • свадебными «булками радости» (сибин).

Типичные кантонские блюда:

  • тыквенный суп (бабао-дунгуачжун);
  • суп «Будда, прыгающий через стену» (фотяоцян);
  • жареный поросенок (цзиньпайшаожучжу);
  • курица (байцецзи);
  • жареный гусь (шаоэ).
  • тушеные акульи плавники (хуншаодацюньчи);
  • свиные ножки (байюньчжу-шоу);
  • соленая курица по-дунцзянски (дунцзянъяньцзюйц-зи);
  • свинина, жареная в медовом соусе (мичжичашао);

Суп «Будда, прыгающий через стену», получил свое название благодаря приятному аромату. Согласно древней легенде, берущей свое начало со времен династии Цин, при приготовлении данного блюда из храма доносился приятный аромат. Будда, уловив аромат супа, перестал медитировать и перепрыгнул через стену.

Суп состоит из 28 ингредиентов, включая морские огурцы, акулий плавник, рыбьи потроха, моллюск «морское ушко» и прочее. Воду в супе заменяют шаосинским рисовым вином. На приготовление супа уходит более 10 часов!

В городе Гуанчжоу расположено множество чайных домов (полный список смотрите тут).

Церемонии чаепития проходят утром, в полдень и вечером. В ресторанах «Паньси» и «Гуанчжоу» к чаю подаются самые лучшие кантонские сладости.

Шанхайская кухня

К традиционной кухне Шанхая относятся:

  • Трапенаг

    Морские огурцы часто используют для приготовления суши

    Тушеные трепанги (морские огурцы). Трепанги тушат в масле с добавлением желтого вина, соевого соуса и креветочной икры.

  • «Пьяный речной краб». Краба маринуют в соусе, для приготовления которого используют желтое вино, соевую пасту, лук и имбирь, отчего он «пьянеет».
  • Жареный угорь с желтым вином, ростками бамбука, имбиря и сахара.
  • Острый соус «Восемь драгоценностей». Его готовят из креветок, свинины, курицы, свиных потрохов и почек, ростков бамбука, опят, сушеных креветок и специй.

Кулинария Внутренней Монголии

В ресторанах монгольской кухни официанты одеты в униформу, похожую на национальные костюмы голубого цвета, отделанную серебряной вышивкой. Образ завершают островерхие шапки, отороченные мехом.

Самое вкусное фирменное блюдо – шашлык на шампурах из мелких кусочков баранины, зажаренных на открытом огне до появления хрустящей корочки. Такой шашлык просто тает во рту.

Непременно стоит попробовать монгольский суп с взбитыми яйцами и овощами.

Обычно мясные блюда подается с рисом и салатом из свежей зелени, политым уксусом и сахарным сиропом.

Немного странным для искушенных европейцев покажется блюдо, внешне напоминающее фрикадельки из баранины, посыпанные кунжутом. Зачастую жареное мясо подается на стол в чашке с горячей каменной галькой, не дающей блюду остыть. Поэтому нужно быть осторожным и готовым к такого рода поворотам, иначе можно проглотить камень!
В качестве напитков подается чай, пиво или водка.

Для россиян водка привычнее прочих напитков, но не удивляйтесь, что её приносят в рюмке емкостью 10 мл. А если вы попросите принести вам стакан и бутылку водки, удивлению официанта не будет предела!

Немного про китайские рестораны и уличную еду

Если в русской кухне суп подается в начале трапезы, а чай в конце, то у китайцев все наоборот. При этом суп подается в общей чашке, из которой каждый едок самостоятельно наливает себе суп в индивидуальную пиалу.

В качестве десерта подают нарезанные фрукты и сладкие помидоры.

Меню ресторанов, расположенных в прибрежных городах Китая, богаты на блюда из морепродуктов. Наиболее дорогими являются блюда, приготовленные из морских огурцов.

В качестве гарнира к морепродуктам идеально подходят корни лопуха, чей вкус напоминает сладкий картофель.

Вообще китайские рестораны представляют собой целые произведения искусства. Меню насчитывает минимум 60 различных блюд, порции настолько большие, что одной хватает на двоих.

Сервировка столов

Сервировка столов в ресторанах Китая

Столы обычно большие и круглые, с вращающейся внутренней частью, на которой располагаются общие блюда. Чтобы достать определенное блюдо, нужно просто повернуть внутренний стол и при помощи палочек переложить в свою тарелку часть понравившегося вам яства.

Что касается стоимости, то в Китае еда весьма доступна. Всего 20-40 юаней будет достаточно для полноценного обеда в центре Пекина.
Большую популярность в Китае получили пельменные, где подаются фирменные китайские пельмени с мясом и капустой. Перед подачей на стол пельмени укладывают в несколько этажей в большой кастрюле, едят их палочками.

Большинство туристов посещают китайские пельменные, чтобы посмотреть на разносчиков чая, которые выделывают целые акробатические этюды с чайниками. Дело в том, что носики чайников имеют метровую длину, и, чтобы попасть ими в маленькие чашки, расположенные на столе, нужно иметь определенные навыки.

Китайские рынки по достоинству оценят любители уличной еды и экзотических блюд.

Здесь на каждом шагу находятся закусочные, продавцы которых всего за пару минут приготовят для вас любой понравившийся деликатес, будь то шашлык из кузнечиков или мохнатый кокос.

Как готовят на улице

Ловкость рук и никакого пищевого отравления! На ваш собственный страх и риск, конечно.

Все отзывы - 3 шт

  • Собираемся этим летом в Пекин. Какие блюда можете посоветовать неискушенным путешественникам попробовать в первый раз? Знаем, что китайская кухня, представленная в Российских ресторанах, сильно отличается от того, что есть в Китае. Сужу по рассказам друзей. Из статьи соблазнилась только на чесночных крабов и пельмени с креветками. Все попробовать просто не возможно. Посоветуйте, пожалуйста, 2-4 наименования!

    • Соня, тофу с морепродуктами, мясо на противне, мясо в кисло-сладком соусе, рис с яйцом и овощами, китайские пельмени — это мои любимые блюда :)

  • Первый раз попробовала суши в самом Китае, в Гонконге. Ездили туда с отцом по работе. Очень порадовал своей кухней ресторан Zuma. Очень понравилась их вкуснейшая лапша «Ламьен». Еще там делают очень вкусные блинчики с начинкой (туда входят: жареное яйцо, бекон, сыр и майонез), потом это все заварачивают, они получаются ну очень вкусные. Также там подают обычный вареный рис, к которому подают различные соусы, овощи или говядину. Ну и конечно же мои самые-самые любимые суши и роллы. У них безумно большой выбор, начинки самые разные, с чем только хочешь. Очень понравилось как готовит шеф-повар, повар от Бога. Если бы я там жила, то питалась бы таким каждый день.

Оставить отзыв