Когда говорят о китайской кухне, подразумевают совокупность восьми больших кулинарных школ. Одно и то же национальное блюдо, приготовленное в разных провинциях, существенно отличается. К наиболее распространенным региональным кухням относят: шаньдунскую, сычуаньскую, янчжоускую, гуандунскую, фуцзяньскую, чжэцзянскую, хунаньскую и аньхойскую. Стоит отдельно отметить всемирно известные пекинскую и шанхайскую кухни.
- Особенности приготовления
- Разнообразие цвета
- Великолепный аромат
- Превосходный вкус
- Основные продукты
- Овощи
- Специи и приправы
- Смесь «Пять специй»
- Популярные соусы
- Пекинская кухня
- Сычуаньская кухня
- Шаньдунская кухня
- Кухня Хайнань
- Гуандунская (кантонская) кухня
- Что попробовать
- Шанхайская кухня
- Внутренняя Монголия
- Рестораны и уличная еда
- Статьи в тему
Особенности приготовления
Почти все ингредиенты вначале мелко нарезают, затем тщательно обрабатывают. В сыром виде их почти не используют. Популярные способы: отваривание, запекание, жарение, приготовление на пару.
Разнообразие цвета
Китайские повара придают огромное значение эстетическому виду блюда. К основному блюду всегда добавляют 2-3 компонента для украшения. Чем больше контраста в цвете, тем лучше. Яркое блюдо значительно пробуждает аппетит.
Великолепный аромат
Чтобы приглушить резкие запахи (рыбы, баранины), китайцы активно используют пряности, специи и соусы. Обычно это анис, семена китайской бузины, корица, имбирь, чеснок, перец чили, столовые вина и кунжутное масло.
Превосходный вкус
Все блюда делят на 5 видов: сладкие, кислые, горькие, острые и соленые. Для придания вкуса используют соевый соус, сахар, уксус и соль. В разных провинциях предпочтения отличаются.
Основные продукты
В национальной кухне сочетают несовместимые продукты. Мясо в сахарном сиропе или помидоры с сахаром — это игра контрастов.
Рис — основа китайской кухни. Каша из риса, кукурузы или проса служит гарниром или заменяет хлеб. Соя заменяет мясо. Из нее делают масло, молоко, соусы, пасту. Изделия из теста — лепешки, лапша, пельмени, равиоли, пампушки. Мясо используют реже (свинина, птица). Предпочтение отдают рыбе и морепродуктам. Молочные продукты употребляют редко.
Овощи
Овощи присутствуют почти в каждом блюде. Их подают сырыми, маринованными, квашеными, сушеными или солеными. Часто используют: перец, морские водоросли, помидоры, баклажаны, огурцы, черный древесный гриб, салат. Также популярны картофель, бамбук, капуста, батат, редька, зеленый лук, шпинат.
Специи и приправы
Для настоящей китайской еды нужны правильные приправы. Основные: имбирь, бадьян, кунжутное масло, горчица, чеснок, глютамат натрия, белый сахар, перец хуацзё, карри, тмин, кардамон, корица.
Смесь «Пять специй»
База: анис, семена фенхеля, сычуаньский перец, корица, гвоздика. Есть варианты с другими пропорциями. Иногда добавляют имбирь и чеснок.
Популярные соусы
Duck Sauce — соус из слив. Подают к утке, курице, говядине. Устричный соус добавляют в лапшу и овощи. Хойсин (по-пекински) — сладковатый соус для маринадов и мяса. Чесночный соус с черными бобами — соленый, для жаркого. Соус X.O — для суши, кальмаров, овощей. Кисло-сладкий соус — густой, вишневый, устраняет запах жирной пищи. Соевый соус — древнейшая приправа (3500 лет).
Вонтон — жареные пельмени с кисло-сладким соусом.
Пекинская кухня
京菜 [jīng cài] — объединяет традиции Хэбэй, Шаньдун, Внутренней Монголии и Синьцзяна. Пищу жарят на углях, пекут, коптят, варят в котлах и тушат. Используют много сладких соусов.
Популярные блюда: жареная в кляре рыба со сладким соусом, фрикадельки из говядины с луком, лук или капуста в кляре, курица с морковью и арахисом.
Баранина в самоваре (涮羊肉) — тонкие ломтики баранины варят в бульоне и едят с соусом. Утка по-пекински — главный деликатес. Повар нарезает утку на глазах у гостей. Подают с лепешками, луком и соусом.
Два лучших ресторана — «Цюаньцзюйдэ» и «Пяньифан». После утки подают бульон из костей с луком, имбирем и грибами.
Сычуаньская кухня
川菜 [chuān cài] — использует много специй. Может изменить продукты до неузнаваемости. Свинина по вкусу напоминает рыбу.
Популярные блюда: жареный тофу с говяжьим фаршем в остром соусе, говядина по-сычуаньски, баклажаны юйсян, пельмени Чжуна, дважды приготовленная свинина, острый Дофу (麻婆豆腐).
Острый Дофу — фирменное блюдо провинции.
Шаньдунская кухня
山东 [shān dōng] — использует пампушки и много зелени. Блюда богаты белком.
Морепродукты: трепанги в соевом соусе, креветки и гребешки с лотосом, крабы в имбирном соусе. Фирменные блюда: моллюски во фритюре, чесночные крабы, клецки с морепродуктами, циндаоские пирожки на пару.
Трапеза оригинальна: морепродукты, овощи, мясо, лапша, рис, суп, затем снова суп. В конце — фрукты. При этом нет тяжести в желудке.
Кухня Хайнань
Задача — сохранить первоначальный вкус. Готовят на пару или слабом огне. Используют имбирь, лук, уксус.
Утренняя лапша (海南粉) — с жареным арахисом и тахини или густой мясной подливкой. Хот-пот по-хайнаньски — с говядиной, грибами, салатом. Мясо доваривают за столом.
Wenchang chicken — курица на воле. Варят, нарезают, обваливают в специях. Jiaji duck — утку откармливают зерном, затем варят с приправами или готовят на пару.
Гуандунская (кантонская) кухня
粤菜 [yuè cài] — самая привычная для европейцев. Использует речные и морские продукты, водоросли, фрукты. Умеренно добавляет специи. Сохраняет первоначальный вкус продуктов.
По сезонам: летом — холодные супы и каши; осенью — морепродукты и супы с копченостями; зимой и весной — густые горячие блюда.
Что попробовать
Закуски: пирожные из жареного редиса, пельмени с креветками, суп с пельменями и яичной лапшой, жареный рис с морепродуктами в листьях лотоса.
Димсам — кантонский термин для легких закусок.
Сладости: более 1000 видов: вареные пельмени с креветками, жареные пельмени с начинкой, пирожки с овощами, котлеты из цыпленка, рис с курицей в листьях лотоса, суфле из молочной пенки, коктейль из молока с имбирем.
Изделия из теста: хворост, соленые блинчики, пончики, колобки с кунжутом, сладкие косички, «женушкины блины», свадебные «булки радости».
Основные блюда: тыквенный суп, суп «Будда, прыгающий через стену», жареный поросенок, курица, жареный гусь, тушеные акульи плавники, свиные ножки, соленая курица по-дунцзянски, свинина в медовом соусе.
Суп «Будда, прыгающий через стену» — 28 ингредиентов: морские огурцы, акулий плавник, рыбьи потроха, моллюски. Вместо воды — рисовое вино. Варится 10 часов!
Шанхайская кухня
Традиционные блюда: тушеные трепанги в масле с вином и соевым соусом; «пьяный речной краб» в маринаде из вина и имбиря; жареный угорь с вином и ростками бамбука; соус «Восемь драгоценностей» из креветок, свинины, курицы, потрохов, грибов и специй.
Внутренняя Монголия
Официанты в национальных костюмах. Фирменное блюдо — шашлык из баранины на открытом огне. Тает во рту. Попробуйте монгольский суп с яйцами и овощами. Мясо подают с рисом и салатом из зелени. Необычно: фрикадельки из баранины с кунжутом на горячих камнях. Подают чай, пиво или водку (рюмки по 10 мл!).
Рестораны и уличная еда
В китайской традиции суп подают в конце трапезы, чай — в начале. Десерт — фрукты и сладкие помидоры.
В прибрежных городах много морепродуктов. Самые дорогие — из морских огурцов. Гарнир — корни лопуха (напоминают сладкий картофель).
Сервировка столов в ресторанах Китая
Меню от 60 блюд. Порции большие. Столы круглые с вращающейся частью. Цена обеда в центре Пекина — 20-40 юаней. В пельменных подают пельмени с мясом и капустой. Разносчики чая устраивают акробатические шоу с метровыми носиками чайников.
На рынках — уличная еда. Шашлык из кузнечиков, мохнатые кокосы и другие экзотические блюда готовят за пару минут.
